Les formateurs de l'INBP

Quelle vision d’avenir portez-vous sur la boulangerie ?
La boulangerie doit se renouveler. Elle aborde un virage intéressant. Les consommateurs réclament du fait maison, de la transparence, des produits sains et du choix. Ils veulent conserver leurs repères avec des produits phare comme la baguette, le croissant, tout en appréciant d’être surpris. Nous leur devons des produits, bons, beaux, faciles à manger à tout moment de la journée. A nous, en plus, de faire ressortir nos valeurs humaines et notre sens de la proximité.

De quelle façon considérez-vous la formation ?
Je suis formateur depuis plus de vingt ans : c’est dire que je crois en elle ! Sans la formation, on n’a pas les fondamentaux, on ne peut pas progresser, ni évoluer. Le boulanger doit intégrer qu’elle devient indispensable, tout au long de son activité professionnelle. A lui d’aller vers les formules qui répondront au mieux à ses besoins, de sorte à en tirer les meilleurs bénéfices pour lui-même et son entreprise.

Quelle vision d’avenir portez-vous sur la boulangerie ?
La multiplication croissante de l’offre des produits de boulangerie pousse les artisans à se remettre en question. Pour moi, la boulangerie du futur sera menée par l’artisan qui choisit ses matières premières et ses méthodes de fabrication, qui applique une politique de développement durable, innovante, et qui sait communiquer et fidéliser. Cette boulangerie ne doit pas perdre de vue les classiques qui font d’elle sa notoriété d’aujourd’hui, c’est-à-dire : une bonne baguette, un bon pain de campagne et de la viennoiserie succulente, attrayante.

De quelle façon considérez-vous la formation ?
Je suis « jeune » formateur depuis 5 ans, mais je suis bien conscient que la formation est nécessaire pour l’évolution et la pérennité de la boulangerie. La qualité de l’enseignement est primordiale, il se doit d’être rigoureux, bien rythmé et le plus pertinent possible. Une bonne formation ouvre de nouveaux horizons et de belles perspectives d’avenir.

Quelle vision d’avenir portez-vous sur la boulangerie ?
Les modes de consommation changent. C’est pour cela que les boulangeries de demain répondront aux besoins des consommateurs car elles sont en capacité de s’adapter. Je pense en particulier à des boulangeries plus éco-responsables qui favoriseront la localité des matières premières. Elles généreront moins de déchets. Enfin elles proposeront des productions entièrement « Fait maison » quitte à avoir une gamme moins étoffée.

De quelle façon considérez-vous la formation ?
Je considère la formation comme un passage obligé pour s’adapter aux évolutions du marché. Mon expérience m’indique que les boulangeries prospères, performantes sont celles qui se forment le plus et tout le temps. Nous avons la chance d’avoir une multitude de formations qui correspondent à chaque besoin. Je suis tombé amoureux du pain et j’adore transmettre cette passion auprès de tout type de public.

Quelle vision d’avenir portez-vous sur la boulangerie ?
Face à la forte concurrence, la boulangerie ne doit plus se résumer à une multiplicité d’offres. Pour moi, la boulangerie du futur se doit de devenir une entreprise à mission. Elle sera le lieu où l’artisan devra contrôler chaque maillon de la fabrication, de la sélection de ses matières premières jusqu’à la revalorisation des invendus. Cela implique une gamme simple inscrite dans une démarche d’expression des savoir-faire. D’où la nécessité pour le boulanger d’avoir une excellente maîtrise de sa production.

Quelle vision d’avenir portez-vous sur la boulangerie ?
La boulangerie française, je la vois indépendante. Elle se rapprochera de plus en plus de fournisseurs présents sur un terroir proche. Le partenariat boulanger meunier se renforcera. La qualité, la régularité des produits et le tout fait maison seront incontournables. Le consommateur en quête de réassurance et de transparence fait bien la différence. En tant qu’un des meilleurs ouvriers de France, je crois en la capacité d’adaptation et de renouvellement de la boulangerie artisanale.

De quelle façon considérez-vous la formation ?
Formateur boulanger MOF à l’INBP depuis une vingtaine d’années, mon rôle est d’accompagner sur le terrain les artisans boulangers et leurs équipes et aussi de faire rayonner auprès de groupes étrangers notre art de la boulangerie française. La formation est essentielle. C’est un vrai moteur de motivation pour tout le monde, y compris les jeunes qui démarrent dans la profession. Le savoir-faire se transmet. Pour moi, la formation est une clé de la réussite.

Quelle vision d’avenir portez-vous sur la boulangerie ?
C’est la qualité qui va primer. J’imagine des boulangeries qui proposeront des offres régulièrement renouvelées, en pain, viennoiserie, en produit de snacking, en pâtisserie. Le coin restauration rapide est aussi à développer, tout en maintenant une qualité sans reproche. La boulangerie doit aussi être en mesure de répondre aux questions de plus en plus précises des clients. Ils veulent savoir ce qu’ils mangent et d’où viennent les matières premières. C’est intéressant de renouer ce dialogue. A nous de mettre en valeur notre savoir-faire !

De quelle façon considérez-vous la formation ?
Pour être bon boulanger, il faut recevoir une bonne formation de base, bien comprendre tous les fondamentaux et s’entraîner sur les produits les plus courants, à commencer par les baguettes, les spéciaux et la viennoiserie incontournable comme les croissants et brioches. Tout au long de sa vie professionnelle, l’artisan doit se remettre en question et accepter le principe de la formation. En tant que formateur, je suis là pour être à son écoute et répondre correctement à sa demande. Il ne s’agit pas de s’ériger en maître, mais tout simplement d’accompagner au mieux la progression de chacun, dans le respect.

Quelle vision d’avenir portez-vous sur la boulangerie ?
La boulangerie est dans un virage sans précédent. En effet, la consommation de pain diminue d’année en année et se rajoute à cela la forte concurrence que connaissent les artisans boulangers. Aux boulangers de se démarquer dans leur offre, en mettant en avant le fait maison, les circuits courts, la traçabilité, à eux de proposer des produits de haute qualité, avec un travail sur les goûts, les formes, les finitions, le tout en restant productif.

De quelle façon considérez-vous la formation ?
La formation est indispensable au développement des boulangeries. Forcément il est primordial d’avoir une bonne formation au commencement, mais dans notre métier où les matières premières, le matériel changent ainsi que les envies des consommateurs, il est important d’être à la page et de suivre les tendances année par année. Aujourd’hui, l’INBP propose une multitude de formations. Aux boulangers pâtissiers de trouver la plus adaptée à leurs besoins. 

De quelle façon considérez-vous la formation ?
La formation concerne l’ensemble de l’entreprise. Côté production, le métier de pâtissier évolue et nécessite d’acquérir toujours plus de techniques et de connaissances. Le pâtissier est aussi concerné par le domaine de la boutique, la réglementation, l’étiquetage, jusqu’à l’information au client qui est en droit de savoir ce qu’il achète. Le rôle du pâtissier est d’éduquer sa clientèle, avec pédagogie. Parlons-lui par exemple de l’intérêt de la congélation dans nos pratiques. Quant à notre métier de formateur, il consiste à lever les peurs des artisans face aux évolutions et à les inciter à la remise en question. Notre mission est d’accompagner et de partager.

Quelle vision d’avenir portez-vous sur la pâtisserie ?
Je crois beaucoup en l’avenir de la pâtisserie artisanale. Mais attention, les choses bougent. La concurrence est vive, les gammes proposées aux consommateurs sont nombreuses et en termes de prix, on trouve de tout ! Pour tirer son épingle du jeu, la pâtisserie a une seule voie à emprunter, celle de la qualité. La pâtisserie doit être bonne, et donner envie d’y retourner. Le design a de l’importance mais ce n’est pas là l’essentiel. La pâtisserie n’a pas besoin d’être compliquée. Il faut bien faire les choses, d’où l’importance de la formation.

De quelle façon considérez-vous la formation ?

C’est un outil mis à disposition des professionnels travaillant dans l’artisanat, et un levier leur permettant de se perfectionner, de se démarquer et d’assurer leur avenir. Il faut savoir s’adapter aux évolutions successives, ne pas se laisser dépasser. Formateur en entreprise, j’ai été très présent sur le terrain. Les entreprises doivent apprendre à capter l’attention des clients très sollicités par les offres de la concurrence. L’artisanat doit savoir dynamiser son offre et mettre en valeur son savoir-faire de sorte à assurer son avenir. C’est tout le sens de la formation. 

Quelle vision d’avenir portez-vous sur la pâtisserie ?
La pâtisserie semble être à son apogée médiatique. On peut remercier les grands chefs de l’avoir remise en scène et d’avoir permis à toute une profession d’être plus connue, voire reconnue. Toutefois, les produits d’exception ou de concours ne font pas la pâtisserie de tous les jours. Être artisan pâtissier, c’est tout d’abord être à l’écoute de ses clients et de faire plaisir en respectant le goût des autres. Notre pâtisserie de boutique se doit d’être respectueuse, irréprochablement bonne et belle, en s’inspirant des plus créatifs. Voilà une route d’avenir pour que la pâtisserie française si réputée si complexe et si simple à la fois perdure ! 

De quelle façon considérez-vous la formation ?
La formation représente, pour moi, le plaisir de donner. Quand un stagiaire me dit : « c’est bizarre quand vous parlez de pâtisserie, vos yeux s’agrandissent et ça brille ! », c’est sans doute le plus beau des compliments que peut recevoir un formateur. Se former en continu est devenu indispensable. J’interviens régulièrement dans les entreprises partout en France. Nos connaissances du terrain nous permettent de donner les conseils les plus avisés aux professionnels, tout en tenant compte de la situation de chacun.

Quelle vision d’avenir portez-vous sur la pâtisserie ?
Face à une clientèle de plus en plus avertie et soucieuse de son alimentation, à nous de raisonner notre pâtisserie. Cela consiste à employer le sucre avec justesse, à réintroduire des colorants naturels en utilisant le pouvoir des fruits, à garder le meilleur des techniques des anciens et à optimiser notre organisation. De plus, interrogeons-nous sur la pertinence de l’association des saveurs et le travail des textures. Enfin la réussite passera par la qualité, signe de respect du client et la bonne gestion, car nous sommes aussi des commerçants.

De quelle façon considérez-vous la formation ?
Deux mots me viennent spontanément. D’abord le mot partage : il s’agit de partager les connaissances, les expériences, le savoir-faire et aussi des modes d’organisation. Ensuite, le mot rencontre qui consiste à se nourrir d’un réseau professionnel et d’y contribuer soi-même. Se former, c’est multiplier ses sources d’information, être curieux de tout, apprendre auprès de professionnels aux visions différentes, ne pas se cantonner à une seule pratique. Cela permet à chacun de devenir un artisan unique, fort de sa propre signature. Se former doit naître d’un désir de se remettre régulièrement en question. C’est toute la vie !

Quelle vision d’avenir portez-vous sur la pâtisserie ?
La pâtisserie française est en perpétuelle évolution, tout en conservant ses bases traditionnelles. La clientèle actuelle semble orienter ses choix vers le « bon et sain », ce qui implique moins de colorants et d’additifs en tout genre. Les pâtissiers doivent s’adapter aux nouvelles demandes, moins de sucre, de matières grasses, sans lactose, vegan, etc. Cette façon de travailler influence également une sélection de matières premières plus qualitatives et de saison, et pourquoi pas issues de productions locales quand cela est possible. Une production faite maison et de qualité sera l’occasion pour l’artisan de se démarquer, de valoriser et de communiquer sur la qualité de ses produits auprès de la clientèle.