Semaine 1
• Jour 1
Technologie au laboratoire
Pain courant en pétrissage intensif en direct
Pain au lait en direct
Pétrissage pâte levée feuilletée
Pain au lait pointage retardé
• Jour 2
Pain courant en pétrissage intensifié en direct
Pain au lait
Pain au chocolat
Pétrissage pâte levée feuilletée
Pétrissage intensif en pousse contrôlée
• Jour 3
Pain courant en pétrissage amélioré en direct
Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée
Croissants
Baguette viennoise
Pain courant en pousse contrôlée
Pétrissage pâte levée feuilletée
• Jour 4
Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée
Pain complet
Pain aux raisins en pousse contrôlée
Campagne en pointage retardé
• Jour 5
Pain de campagne
Pain viennois aux pépites de chocolat
Pain de seigle
Cuisson des pains aux raisins
SEMAINE 2
• Jour 1
Pain de tradition sur pâte fermentée
Pain de campagne et pains aromatiques
Pâte levée feuilletée
Tradition en pointage retardé
• Jour 2
Tradition en pointage retardé
Tradition sur pâte fermentée
Tradition aux graines
Cuisson de pâte levée feuilletée
Pétrissage pain de campagne
Cuisson des différents pains de tradition
Tradition en pointage retard avec autolyse
Préparation dʼune poolish
• Jour 3
Tradition en pointage retardé
Tradition sur poolish
Pain au levain en pousse contrôlée
Pétrissage de brioche
Préparation dʼune poolish
• Jour 4
Tradition sur poolish
Cuisson du pain au levain
Brioches Nanterre et grande tête
Brioche à pétrir
Tradition en pointage retardé
Tradition aux graines en pointage retardé
Pain au levain en pousse lente
• Jour 5
Brioche Nanterre
Cuisson du pain au levain
Baguette de tradition
Pain de tradition aux graines
