Sébastien SERVEAU
Ce stage alliera des bûches modernes à des bûches classiques revisitées. Un travail important sera fourni bien sûr au niveau du goût, mais aussi de l’équilibre des textures et de leurs proportions. L’esthétique fera également l’objet de toute notre attention, mais toujours dans un esprit de rationalisation pour une production efficace.
Connaissances de base en boulangerie-pâtisserie
Environ 10 fabrications dont :
– Bûche Pina colada sans gluten : Biscuit coco, marmelade d’ananas, croustillant coco caramélisé, mousse pina colada
– Bûche amande tonka orange : Biscuit amande, crémeux tonka, marmelade d’orange, croustillant amande et gavotte, mousse amande
– Bûche noisette : Dacquoise noisettes du Piémont, crémeux caramel noisette, onctueux à la noisette, mousse noisette, praliné noisette maison, croustillant de crumble à la noisette
– Bûche Star pomme pécan caramel : Biscuit pain de Gènes, onctueux au caramel, pommes pochés au sirop au caramel, mousse vanille, croustillant de noix de pécan caramélisées au sirop d’érable
Capacité d’accueil
10 participants.
Modalités d’évaluation
– Grille de positionnement des stagiaires en début et fin de formation
– Questionnaire d’évaluation de la formation
– Bilan de fin de formation avec les stagiaires et le formateur
Modalités pédagogiques
– Stage en présentiel
– Stage participatif
– Mise en pratique
– Analyse de la production
Moyens pédagogiques
– Formateur expérimenté
– Local adapté et équipé
– Livret de recettes ou support de cours
– Centre de ressources documentaires
Exposition en fin de formation
En fin de formation, les fabrications exposées sous forme de buffet peuvent être photographiées.
Il existe des possibilités de prise en charge financière.
IMPORTANT
Le service relation client de l’INBP vous accompagne dans vos démarches.
Quelques jours avant le stage, l’INBP vous adresse une lettre de confirmation et un plan d’accès.
En cas d’annulation, prévenir l’INBP, au plus tard, 15 jours avant le stage.
L’INBP se réserve le droit d’annuler en cas de force majeure.
Les horaires sont précisés dans la lettre de confirmation.
L’INBP dispose de fournils et de laboratoires pédagogiques bien équipés, bien agencés, pourvus de matières premières sélectionnées, adaptées à chaque stage.
Les déjeuners sont compris dans la formation.
L’INBP peut vous réserver une chambre d’hôtel ou, selon la disponibilité, un studio dans la résidence Charpak en face de l’INBP.
Une tenue professionnelle, un nécessaire pour prendre des notes et des photos.
